Eine gute Hygieneüberwachung ist gerade in den klein- und mittelständischen Betrieben mit viel Aufwand verbunden. Kontrollen müssen geplant, durchgeführt, ausgewertet und verwaltet werden. Hier kann die Digitalisierung unterstützen.
„Mehr als 70 % der im Jahr 2018 bei den Betriebskontrollen festgestellten Verstöße gibt es bei der allgemeinen Betriebshygiene und dem Hygienemanagement“, stellte das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in einem Bericht über die Daten zur Lebensmittelüberwachung 2018 fest.
Auch vergangene Vorfälle wie Listerien in Fleischwaren (2019) oder EHEC-Erreger in Gemüse (2011) verdeutlichen die große Relevanz des Themas Hygieneüberwachung.
Eine gute Hygieneüberwachung ist gerade in den klein- und mittelständischen Betrieben mit viel Aufwand verbunden. Mitarbeitende benötigen meist viel Arbeitszeit für das Hygienemanagement, die dann wiederum für andere Aufgaben fehlt.
Hinzu kommt der Druck durch Handel und Gesetzgebung, den steigenden Anforderungen an die Hygiene gerecht zu werden. Es gilt, den Verbraucher*innen vor einer potenziellen Gesundheitsschädigung zu bewahren und „sichere“ Lebensmittel zu vermarkten. Hygiene-Mängel können zu großem wirtschaftlichem Schaden führen, beispielsweise bei Rückrufaktionen sowie Imageschäden beim Kunden verursachen.
Kontrollen müssen geplant, durchgeführt, ausgewertet und verwaltet werden. In der „klassischen“ analogen Verwaltung fällt dabei viel Papierdokumentation an. Neben dem höheren Aufwand erschweren Papierdokumente die Übersichtlichkeit der Ergebnisse. Das kann dazu führen, dass die Ursache für Hygiene-Mängel erst spät erkannt wird. Auditor*innen und Lebensmittelkontrolleure verlangen jedoch eine sauber strukturierte Dokumentation.
Bereits heute gibt es Software-Lösungen, die Betriebe zur Unterstützung verschiedenster Aufgaben in der Hygiene-Überwachung verwenden können. Beispielsweise können über diese Systeme sämtliche Hygienekontrollen in Form von Plänen verwaltet werden. Verantwortliche Mitarbeitende erhalten eine Erinnerung, wenn Kontrollen anstehen.
Die Dokumentation der Ergebnisse erfolgt über Checklisten auf einem Tablet oder Handy. Mitarbeitende werden Schritt für Schritt durch die Checkliste geführt und sehen direkt, ob Grenzwerte überschritten wurden. Bei Bedarf können umgehend Korrekturmaßnahmen im System dokumentiert werden. Je nach gewählter Methode zur Hygieneüberwachung liegen die Messergebnisse innerhalb weniger Sekunden vor.
In Echtzeit werden diese Daten in eine Cloud geladen und stehen für die weitere Verarbeitung, beispielsweise der Analyse und Erstellung von Berichten, zur Verfügung. Ein schneller, präziser Überblick über den aktuellen hygienischen Zustand ist somit gegeben.
Eine automatisierte statistische Auswertung sowie die einfachere Rückverfolgung von Mängeln und Fehlern bringen zusätzlich große Vorteile gegenüber der analogen Variante.
Insgesamt können solche Hygienemanagement-Systeme den Arbeitsaufwand reduzieren und die lückenlose Dokumentation vereinfachen. Auch die regelmäßigen Kontrollen und Audits lassen sich dadurch besser bewältigen.
Steigende Anforderungen bei gängigen Standards wie IFS, BRC und FSSC 22.000 in Sachen Hygienemanagement, aber auch aus Sicht der Gesetzgeber, sind unumgänglich. Ein Ausbau des betrieblichen Hygienemanagements ist somit ein zukunftsorientierter Schritt, um für kommende Veränderungen gut gerüstet zu sein.
Hygiene-Überwachung ist ein Thema, das mehrere Branchen betrifft (und belastet). Die Digitalisierung ist hier als Werkzeug zu verstehen, das dabei hilft, das betriebliche Hygienekonzept zeit- und kostensparend umzusetzen.
Die oft strengen Anforderungen an die Hygiene führen zu einem umfangreichen betrieblichen Überwachungssystem, vor allem wenn unterschiedliche Kundenanforderungen beachtet werden sollen.
Die zahlreichen Produktionsbereiche und –anlagen in Zusammenhang mit der steigenden Zahl an unterqualifizierten Mitarbeitenden erhöhen das Risiko hygienischer Mängel. Gleichzeitig fehlt das fachkundige Personal für die Überwachung und Lenkung dieser Risiken. Ein einfach zu bedienendes, digitales Programm kann hier Sicherheit schaffen.
Innerhalb der Saison sind speziell gastronomische Betriebe sehr stark ausgelastet. In solchen Situationen fällt es beispielsweise dem Küchenchef schwer, alle Hygiene-Kontrollen und Checklisten sachgerecht abzuarbeiten und zu dokumentieren. Daher ist es umso wichtiger, die Vorgänge so effizient wie möglich zu gestalten.
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Wenn gleich die hygienischen Anforderungen an Operations-Besteck, Arbeitsflächen und Co im medizinischen Sektor anders sind, als in der Lebensmittelbranche, bleiben die Prinzipien gleich. Risikobasiert werden Hygiene-Kontrollen durchgeführt, um das mit Verunreinigung einhergehende Gesundheits-Risiko für den Patienten zu minimieren. Die hohen Standards fordern auch hier ein umfangreiches Konzept zur Überwachung und Aufrechterhaltung der Hygiene.
Stefan Precht
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